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「冷蔵庫のじゃがいもでフライドポテトを作ろうとしたら、祖母に止められた」というXの投稿が話題になり、ハフポスト日本版が11月14日に農林水産省の説明をもとに記事にしています。じゃがいもを冷蔵庫の野菜室に入れている家庭は多いので、「うちも冷蔵庫に入れていた」と気になった人もいると思います。
先に結論です。農水省は、冷蔵庫で長く保存したじゃがいもは糖分が増えていて、揚げると焦げやすく、アクリルアミドという物質ができやすいと説明しています。揚げ物に使うなら室温に1週間ほど置くと糖分が減るとされています。これから買うじゃがいもは、冷蔵庫ではなく、暗くて涼しく風通しのよい場所で保存するのが農水省の案内です。
冷蔵庫のじゃがいもが話題に｜何が問題とされているのか
話題になっているのは、冷蔵庫で保存したじゃがいもを揚げることです。ハフポスト日本版の記事（11月14日配信）と、農水省の「フライドポテトを家庭で作るときのアドバイス」のページをもとに整理します。
農水省によると、冷蔵庫で長く保存したじゃがいもは糖分が増えています。そのまま揚げると焦げやすく、色合いも悪くなるうえ、アクリルアミドができやすくなります。
アクリルアミドは食材に含まれるアミノ酸の一種（アスパラギン）と、ブドウ糖や果糖などの糖が、120℃以上の高温で加熱されたときに反応してできると考えられている物質です。揚げる、焼く、焙るといった調理で生じ、ポテトチップスやフライドポテトに多く含まれることが報告されています。
ただし、農水省は「アクリルアミドを含む食品を全く食べないことは不可能」としたうえで、むやみに加熱をやめたり、加熱した食品を食べる量を減らしたりしないよう呼びかけています。バランスのよい食生活を送り、特定の食品ばかりをたくさん食べないことが大切だとしています。冷蔵庫に入れていたじゃがいもも、慌てて捨てずに、揚げ方と保存のしかたを見直して使えます。
冷蔵庫に入れていたじゃがいもを揚げるときの対処法
農水省のページに書かれている、家庭でできる工夫をまとめます。
| 場面 | 農水省の案内 |
|---|---|
| 冷蔵庫で保存していた | 揚げ物に使うなら、室温に1週間程度置くと糖分が減る |
| 小さいもの・傷があるもの | 煮る・蒸すなど、水を使って高温になりすぎない調理にする |
| 切り方 | 小さく切りすぎない |
| 下ごしらえ | 切ったあと水にさらすと、表面の成分が洗い流されてアクリルアミドができにくくなる |
| 揚げる前 | 電子レンジで加熱してから揚げると、そのまま揚げるより量を抑えられるという報告がある |
| 揚げ油の量 | じゃがいも50〜100gに対して約1リットル |
| 油の温度 | 約170℃（約140℃で2〜3分揚げてから二度揚げすると、食感がよくなり量も抑えられるという報告がある） |
| 揚げ時間 | 170℃なら6分程度が目安。品種や切り方で変わる |
| 揚げ上がり | 黄金色に軽く色が付いたら、焦げる前に素早く油から上げる |
「1週間」は今日からでも始められる
いま冷蔵庫に入っているじゃがいもをフライドポテトにしたいなら、取り出して室温の暗い場所に1週間ほど置いてから使います。すぐに食べたい場合は、揚げずに煮物や蒸し料理、ポテトサラダなど、水を使う調理に回すと農水省の案内に沿います。
揚げるときは温度と色を見る
農水省は、揚げている間は目を離さないよう勧めています。油から上げたあとも余熱で色づきが進むので、揚げすぎに注意が必要です。油の温度を約170℃に保つには、温度計で測るのがいちばん確実です。
じゃがいもの保存方法｜冷蔵庫に入れずにどこへ置く？
農水省の「ソラニン・チャコニンの予防」のページには、じゃがいもの保存方法がまとまっています。じゃがいもは光に長く当たると、ソラニンやチャコニンという天然毒素が増えます。冷蔵庫に入れないぶん、光を避けることが大事です。
- 暗く、涼しく、風通しのよい場所に置く。目安は10℃前後で、20℃以上だと芽が出たり腐ったりしやすい
- 冷蔵保存は不要。揚げる・炒める予定のものは冷蔵を避ける
- 紙袋や段ボールに入れて光をさえぎり、傷をつけないようにする
- 洗うのは調理の直前
- 切ったじゃがいもは、ラップか密閉できる袋に入れて冷蔵し、早めに使い切る
- 長く保存せず、その都度必要な量を買う
11月は暖房を使い始める時期です。キッチンでもコンロや暖房の近く、日の当たる窓ぎわは避け、廊下や床下収納など、家の中で涼しくて暗い場所を探しておくと安心です。
芽や緑色の皮は取り除く
調理するときは、芽はまわりを含めて取り除き、皮が緑色になっている部分は緑色がなくなるまで厚めにむきます。農水省は、ソラニン・チャコニンは加熱しても確実には減らないとしています。苦みやえぐみを感じたら、一緒に調理したものも含めて食べるのをやめるよう案内しています。
保存と揚げ物に役立つ道具の選び方
紹介する商品はどれも話題の投稿で使われていたものではありません。農水省の案内を家で実践しやすくするための道具です。
光をさえぎる保存袋
紙袋や段ボールでも代わりになりますが、何度も使うなら、じゃがいも用の保存袋があると置き場所が決まります。選ぶときは次の3点を見ます。
- 光を通しにくい色・素材か（黒い不織布など）
- 通気性があるか（ビニール袋のように密閉しない）
- 一度に買う量が入るか
スルガの「じゃがいもバッグ」は、黒い不織布の巾着袋が2個入っています。商品ページによると、1袋に1〜2kgのじゃがいもが入り、大きさは約22.5×30.5cm、マチ16cmです。
油の温度を測る温度計
「約170℃」を守るなら、温度計があると迷いません。鍋のふちに取り付けられるものなら、揚げている間も温度を見続けられます。
- 揚げ物に使える温度まで測れるか（200℃前後まで表示できるもの）
- 鍋に固定できるか、手で差して測るタイプか
- 手入れのしやすさ
タニタの「クックサーモ」5495Bは、揚げ物用のアナログ温度計です。表示範囲は20〜220℃で、鍋に取り付けるワンタッチの金具がついています。
温度計付きの揚げ鍋
揚げ鍋も一緒に見直すなら、温度計が最初からついている天ぷら鍋が手軽です。油の量が「じゃがいも50〜100gに約1リットル」の目安なので、容量にも注目します。
- 温度計がついているか
- 使っているコンロ（ガス・IH）に対応しているか
- 油はねを防ぐフードや、油切りの網があるか
和平フレイズの天ぷら鍋 TM-9467は、20cmの鉄製で、温度計とフード、油切りの網がついています。ガス火とIHの両方に対応し、容量は2.2リットルです。
よくある疑問
Q. 冷蔵庫に入れていたじゃがいもは、もう食べないほうがいい？
食べられないわけではありません。農水省の説明は、冷蔵したじゃがいもを揚げるとアクリルアミドができやすいという内容です。揚げ物に使うなら室温に1週間ほど置き、すぐに使うなら煮る・蒸すなど水を使う調理にします。
Q. 新じゃがも同じように保存していい？
新じゃがは水分が多く皮が薄いため、長期保存には向かず、緑色になりやすいと農水省は説明しています。暗い場所に置き、早めに使い切ります。
Q. 冷蔵庫に入れたほうが芽が出にくいのでは？
農水省は保存の目安を10℃前後とし、冷蔵保存は不要としています。20℃以上では芽が出たり腐ったりしやすいので、暖かい場所を避けて暗く涼しい場所に置きます。
まとめ
- 冷蔵庫で長く保存したじゃがいもは糖分が増え、揚げると焦げやすく、アクリルアミドができやすい（農水省）
- 揚げ物に使うなら室温に1週間程度置く。すぐ使うなら煮る・蒸す
- 揚げるときは約170℃で、黄金色に軽く色づいたら上げる
- 保存は暗く涼しく風通しのよい場所で。目安は10℃前後
- 芽と緑色の皮は取り除く
冷蔵庫に入っているじゃがいもは、まず1週間、室温の暗い場所へ移すところから始めてみてください。
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