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10月26日は「柿の日」です。スーパーや直売所に柿がたくさん並ぶ時期で、「おいしい柿はどう選ぶの？」「渋柿をもらったけど、どうしたらいい？」「干し柿を作ってみたい」と思っている人もいるのではないでしょうか。
先に結論を書きます。甘柿は、ヘタが実に張りついていて、ツヤがあり重みのあるものを選び、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。渋柿は、皮をむいて熱湯にくぐらせ、風通しのよい軒下に吊るすと干し柿になります。仕上がりまでの目安は約40日です。吊るすための紐と、皮むき用のピーラーがあれば始められます。
柿の日はなぜ10月26日？
奈良県の資料によると、柿の日は、明治28年（1895年）10月26日に正岡子規が奈良に滞在していたとき、「柿食へば鐘が鳴るなり法隆寺」の句を思いついたことにちなんでいます。制定されたのは平成17年（2005年）です。
柿の産地としては、和歌山県と奈良県が知られています。近畿農政局がまとめた令和6年産の柿の収穫量（概数値）は、全国で16万7,300トンでした。そのうち和歌山県が3万2,100トンで1位、奈良県が2万4,700トンで2位で、2県で全国の34％を占めています。
おいしい柿の選び方と保存方法
JAグループの「とれたて大百科」では、柿の選び方と保存方法を次のように紹介しています。
| 見るところ | 選ぶポイント |
|---|---|
| ヘタ | 形がきれいで、実に張りついているもの |
| 皮 | ツヤがあり、色が均一で赤みがあるもの |
| 大きさ・重さ | 大きく、持ったときに重みのあるもの |
皮の色だけでなく、ヘタまで見て選びましょう。
保存するときは、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室に入れます。ぬらしたティッシュペーパーをヘタに当て、ヘタを下にしておくと、熟すのを遅らせられます。たくさんもらったときや、すぐに食べきれないときに試してみてください。
渋柿は干し柿にする
柿には、そのまま食べられる甘柿と、渋みが強くてそのままでは食べにくい渋柿があります。渋柿を食べる方法としてよく知られているのが、干し柿です。
和歌山県の資料では、皮をむいて吊るした柿は約3週間で渋が抜けて食べられるようになると紹介されています。山梨県の資料では、干し柿には糖分が多く繊維が少ない、なるべく大きくてかための渋柿が向いているとしています。
干し柿の作り方（山梨県の「ころ柿」の手順）
山梨県が紹介している干し柿（ころ柿）の作り方は次のとおりです。日数は天気によって変わるので、目安として考え、柿の様子を見ながら進めてください。
- 皮をむく：ヘタを取り、ヘタと平行に皮へ包丁で一周切れ目を入れてから、ピーラーで皮をむきます。吊るすのに使うので、枝のT字の部分は折らないようにします。
- 熱湯にくぐらせる：むいた柿を熱湯に約10秒入れます。カビを防ぐためです。
- 吊るす：2個1組にして紐で吊るし、日当たりと風通しのよい軒下などに干します。柿どうしが触れないように、間隔をあけます。
- もむ：約20日たって表面が乾いてきたら、繊維を断つように柿をもみます。
- 平干しする：もんでから約1週間で紐から外し、ザルの上で形を整えて、約1週間平干しします。2〜3日ごとに裏返して日に当てます。
- 寝かせる：よく乾いた柿を、ワラやクラフト紙を敷いた箱に入れてフタをし、二晩ほど置きます。
- もう一度干す：再び干して水分を飛ばすと、表面に白い粉が出てきて完成です。
軒下に干し始めてから、全部で約40日かかります。
作り始める前に確かめておきたいこと
干し柿は干している期間が長いので、始める前に次の点を確かめておくと、途中で困りにくくなります。
- 干す場所：日当たりと風通しがよく、雨が当たらない場所があるか。ベランダなら、屋根やひさしの下に吊るせるか
- 期間：干し始めてから完成まで約40日。途中でもむ、紐から外して平干しする、裏返すといった作業の日を空けておけるか
- 柿の数：2個1組で吊るす紐が、柿の数に足りるか。柿どうしが触れない間隔で吊るせる長さがあるか
- 枝の状態：枝のT字の部分が残っている柿か。枝が取れている柿は、別の吊るし方が必要になる
失敗しにくくするための注意点
- 柿どうしがくっついたまま乾くと、離すときに破れて、そこから傷んだりカビが生えたりする原因になります。
- 雨に濡らさないようにします。カビが生えそうなときは、度数の高い焼酎を吹きかける方法があります。
- 風通しのよい場所がいちばんですが、扇風機で風を当てる方法もあります。
干し柿づくりにそろえておくと楽な道具
干し柿は特別な道具がなくても作れますが、柿の数が多いときは、次のような道具があると作業がはかどります。
皮むき用のピーラー
渋柿は、干す前に全部の皮をむきます。柿の数が多いと皮むきだけでかなりの時間がかかるので、切れ味がよく握りやすいピーラーを選ぶと、作業が進めやすくなります。下に紹介するものは、オールステンレスで食洗機にも対応しています。
平干しやもう一度干すときの干しかご
手順5の平干しや、手順7でもう一度干すときに、ザルの代わりに使えるのが吊るすタイプの干しかごです。何段かに分かれているので、柿を重ねずに並べられます。下に紹介するものは35cm角の3段で、使わないときは薄くたためます。
枝が取れた柿を吊るすときは
山梨県の資料では、枝が取れてしまった柿は、金具か竹串を柿の上部に刺し、そこに紐をかけて吊るす方法が紹介されています。枝のない柿が多いときは、柿の上に刺して使う干し柿用のクリップやハンガーも売られています。
よくある疑問
Q. 渋柿を干さずに食べる方法はありますか？
和歌山県の資料では、焼酎を使った渋抜きの方法が紹介されています。平核無（ひらたねなし）柿のヘタを焼酎（35度）かウイスキーに漬け、ビニール袋に入れて暖かい場所に置き、4〜5日が目安です。
Q. 雨の日が続くときはどうすればいいですか？
柿が雨に濡れないよう、屋根のある場所に移します。風通しが悪いときは扇風機で風を当てる方法があり、カビが生えそうなときは度数の高い焼酎を吹きかける方法もあります。
Q. 干し柿の表面の白い粉は何ですか？
山梨県の手順では、よく乾いた柿を箱で寝かせたあと、もう一度干して水分を飛ばすと、表面に白い粉が出てきて完成としています。手順の最後に出てくるもので、完成の目安になります。
まとめ
10月26日の柿の日は、正岡子規が奈良で「柿食へば」の句を思いついた日にちなむ記念日です。
- 甘柿は、ヘタが実に張りついていて、ツヤと重みのあるものを選ぶ
- 保存はポリ袋に入れて野菜室へ。ぬらしたティッシュをヘタに当てて下に向けると、熟すのを遅らせられる
- 渋柿は、皮をむいて熱湯にくぐらせ、触れ合わないように吊るすと干し柿になる（目安は約40日）
柿がたくさん手に入ったら、天気のよい日を選んで干し柿づくりを始めてみてください。
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